Il salto dell'acciuga
Nico Orengo
Einaudi, 2019
Con Il salto dell'acciuga , nel 1997, Nico Orengo usciva per la prima volta dai «suoi» territori dell'estremo Ponente ligure, dove aveva ambientato tutti i suoi romanzi, per spingersi verso il Piemonte seguendo una traccia antica e avventurosa: quella del commercio del sale e delle acciughe, un traffico che si perde oltre il Medioevo nella notte delle fiabe e dei miti. Orengo racconta, ricorda, intreccia notizie storiche e storie di paese, insegue mestieri perduti, odori e colori, accompagnandoci alla scoperta delle verità poetiche e umane che si nascondono nei viaggi millenari del sale e dell'acciuga. E insieme ai riti e ai canti che venivano fatti durante la preparazione della bagna caoda , ci dà del famoso piatto la «vera» ricetta.
Usando il cibo, in particolare il sale e le acciughe, come filo conduttore e come sottofondo di tutto il testo, Orengo scrive un libro poetico e malinconico, coltissimo ed estremamente popolare, in cui personaggi presenti e passati si mescolano e si sovrappongono, in cui autobiografia e mito popolare vanno a braccetto ricostruendo lo spaccato di una civiltà meticcia il cui retaggio sopravvive soltanto, sbiadito, in minuscole borgate abbandonate di montagna o nei relitti di vecchie barche da pesca ormai buone solo per ornare spiagge senza piú pesci né pescatori. Orengo parla in primis di se stesso, ripesca nei propri ricordi mischiando passato e presente, seguendo tracce storiche e chiacchiere da bar, lasciandosi portare dal passo stanco degli ultimi pescatori ormai scomparsi o dai Saraceni che all'alba del Rinascimento riparano in montagna per sfuggire alle sconfitte militari subite sulle coste liguri e provenzali. Una storia di meticciato, di resilienza e di caparbietà, ma anche una storia che una volta in piú ci mostra con semplicità e linearità come confini e frontiere siano una cupa ossessione di chi detiene il potere e il denaro, mentre la storia di tutte le civiltà e di tutte le bellezze del mondo non può che risiedere nell'ibridazione e nella mescolanza. dalla prefazione di Carlo Petrini
Citazioni:
“Quando veniva la luna di giugno e le acciughe attraversavano come rondoni l'orizzonte, l'Ernesto diceva che era venuto il momento. Portava in spiaggia, sotto il capannone di canne, le arbanelle, i vasi di vetro, e un sacco di sale grosso.
Dopo la pesca, si pulivano le acciughe, via la testa e le interiora. Si faceva uno strato di acciughe e una manciata di sale, poi un altro strato di acciughe e un altro pugno di sale. Riempito il barattolo lo si copriva ancora con il sale e qualche grano di pepe. Sopra ci si appoggiava una pietra tonda, che ero stato mandato a cercare sulla spiaggia. Si chiudeva bene il barattolo. Bisognava aspettare sessanta giorni perché fossero ben cotte. Un po' meno tempo perché dalle mani, strizzando limoni e pomice e sapone di Marsiglia, scomparisse la puzza d'acciuga. Quella che mai, lungo i secoli, si è staccata dalla pelle degli abitanti di Moschiéres e dalle pietre del paese.”
“Quando veniva la luna di giugno e le acciughe attraversavano come rondoni l'orizzonte, l'Ernesto diceva che era venuto il momento. Portava in spiaggia, sotto il capannone di canne, le arbanelle, i vasi di vetro, e un sacco di sale grosso.
Dopo la pesca, si pulivano le acciughe, via la testa e le interiora. Si faceva uno strato di acciughe e una manciata di sale, poi un altro strato di acciughe e un altro pugno di sale. Riempito il barattolo lo si copriva ancora con il sale e qualche grano di pepe. Sopra ci si appoggiava una pietra tonda, che ero stato mandato a cercare sulla spiaggia. Si chiudeva bene il barattolo. Bisognava aspettare sessanta giorni perché fossero ben cotte. Un po' meno tempo perché dalle mani, strizzando limoni e pomice e sapone di Marsiglia, scomparisse la puzza d'acciuga. Quella che mai, lungo i secoli, si è staccata dalla pelle degli abitanti di Moschiéres e dalle pietre del paese.”
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“Potevano fare, come tanti altri, i contrabbandieri di sale. Mestiere pericoloso ma redditizio. E qualche trucco per ingannare i gabellieri regi lo si poteva sempre inventare. Come quello di riempire un barilotto di sale e coprirlo con un bello strato d'acciughe. Le acciughe costavano poco e non interessavano i gabellieri. E poi le acciughe si potevano vendere a tutti quei pellegrini che prendevano la Via Lattea e se ne andavano a Campostella. Il pesce salato durava in bisaccia e piaceva. Piaceva anche a chi a Campostella non ci andava e restava sui campi.”
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